¿Qué es la Enfermedad Celíaca?

¿Qué es la Enfermedad Celíaca?

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente
 junto al maíz y al arroz, y el más ampliamente consumido. 

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. 

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1. 

Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC: 

• Sintomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.

• Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas  diagnósticas.

• Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

• Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

• Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

• Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50% (tabla 1).

QUE ES EL GLUTEN

El gluten se encuentra en la semilla de muchos cereales.

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. 

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante. 

 SINTOMATOLOGIA DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

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  Se recomienda informar y alertar de una manera visible las alergias sobretodo en niños

  Infancia: Vómitos, diarreas fétidas, abundantes y grasosas, nauseas, anorexia, astenia, irratibilidad, pelo frágil, distensión abdominal, hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos, fallo de crecimiento, introversión, dependencia, leucopenia, coagulopatías, trombocitosis, defectos del esmalte dental, retraso pondoestatural, dislexia, autismo, hiperactividad.
  
  
• Adolescencia: Anemia ferropénica, dolor abdominal, diarrea malabsortiva, estreñimiento meteorismo y hepatitis, estomatitis aftosa,queilitis angular, dermatitis atopica, cefaleas, epilepsia, estatura corta, retraso puberal, menarquia tardía y artritis crónica juvenil.
  
  
• Adulto: Diarrea malabsortiva, apatía, irritabilidad, depresión, astenia inapetencia, pérdida de peso, dermatitis herpetiforme, anemia ferropénica, osteoporosis, fracturas artritis, artralgias, colon irritable, estreñimiento, abortos, infertilidad, menopausia precoz, epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo e hipertransaminemia

DIAGNOSTICO DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca
es imprescindiblerealizar una biopsia intestinal.

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. 

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables. 

ENFERMEDADES ASOCIADAS 

Suelen preceder a la EC, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a la esperada: 

• Dermatitis herpetiforme.
• Diabetes mellitus tipo I.
• Déficit selectivo de IgA.
• Síndrome de Down.
• Enfermedad hepática.
• Enfermedades de tiroides.
• Intolerancia a la lactosa.

COMPLICACIONES 

Aunque normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten, a veces es la forma de presentarse en personas de más de 50 años:  

Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicación es 2 veces superior a la población general, igualándose a esta después de llevar a cabo una dieta exenta de gluten durante 5 años. 

Carcinomas. Son de células escamosas a nivel orofaringeo y esofágico, o adenocarcinoma en intestino delgado o recto.

LA DIETA SIN GLUTEN

Ante la duda de si un producto contiene gluten, NO LO CONSUMA.

1. No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
   
   
2. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
   
   
3. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, TRITICALE y/o productos derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
   
   
4. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
   
   
5. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en día, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra, no es una medida del todo segura, porque aunque la Legislación vigente OBLIGA a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y triticale utilizados, puede llevar a confusión. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.
   
   
6. Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo que figure como permitido en la última edición de la LISTA DE ALIMENTOS APTOS PARA CELIACOS, que periódicamente actualiza la FACE.
   
   
7. La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
   
   
8. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
9. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
   
   
10. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
    
    
11. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
    
    
12. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Precaución con los alimentos importados. Un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
    
    
13. ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos libres de gluten.

Alimentos libres de gluten.

Aquellos por naturaleza no contienen gluten.

• Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
• Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas.
• Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
• Legumbres.
• Azúcar y miel.
• Aceites y mantequillas.
• Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
• Vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos crudos.
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

Alimentos que pueden contener gluten

• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
• Patés.
• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
• Caramelos y golosinas.
• Algunos tipos de helados.
• Sucedáneos de chocolate.

Alimentos que contienen gluten

Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos.

Alimentos que contienen gluten.

• Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
• Bollos, pasteles y tartas.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
• Higos secos.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
• Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
• Obleas de la comunión.

 Info de la web http://www.celiacos.org/

RECETAS CULINARIAS LIBRES DE GLUTEN PARA CELÍACOS

Leer atentamente la etiqueta.

BIZCOCHO CUBIERTO DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES


-4 huevos
-200 gr. de azúcar-125 gr. de mantequilla
-125 ml. de aceite
-220 gr. de harina sin gluten*
-1 tableta de chocolate blanco*
-25 ml. de leche
-1 lámina de gelatina neutra


*Cuidado en el momento de elegir la harina y el chocolate blanco, fijarse bien en la composición de los alimentos mediante la etiqueta.

ELABORACIÓN

• Se separan las claras de los huevos.
• Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar.
• Mezclar en un bol la harina, las yemas de los huevos, la mantequella, aceite y el resto del azúcar. Cuando se tenga una masa compacta se le añaden poco a poco las claras a punto de nieve.
• Se vuelca toda la mezcla en un recipiente previamente engrasado con mantequilla.
• Hornear a 170º unos 50 minutos aproximadamente.
• Hidratar la lámina de gelatina en un recipiente con agua fría.
• Derretir el chocolate con la leche.
• Mezclar el chocolate derretido con la lámina de gelatina. Dejarlo enfriar.
• Una vez frío cubrir el bizchocho con la mezcla.

TARTA DE FRESAS

INGREDIENTES

PARA LA BASE                          PARA EL RELLENO             PARA LA CREMA PASTELERA                              

-425 gr. de harina*                              1 litro de leche                                1 litro de leche

-150 gr. de azúcar                               1/2 kg. de fresas                            200 gr. de azúcar

-150 gr. de mantequilla                       Nata en spray                                90 gr. de harina de maíz

-100 ml. de leche                                                                                          2 huevos

-1 huevo                                                                                                        1 rama de canela

-1 gaseosa                                                                                                    1 limón (peladura)

*Cuidado en el momento de elegir la harina y el chocolate blanco, fijarse bien en la composición de los alimentos mediante la etiqueta.

ELABORACIÓN

Tarta de fresas

• Para hacer la pasta base se juntan todos los ingredientes hasta que quede una pasta uniforme, se reserva. Una vez que la masa haya reposado, se vierte en un molde de tarta previamente engrasado con un poco de mantequilla. Meter en el horno a 180º  hasta que se dore.
• Para elaborar la crema pastelera se pone a hervir la leche con la peladura del limón o naranja y la rama de canela. Mientras tanto se mezcla el azucar con la harina de maíz. Se añaden los huevos y un poco de leche fría que hayamos reservado del total. Cuando la leche esté hirviendo, la colamos y la vertemos sobre la mezcla anterior, mezclamos todo bien y los ponemos a hervir. Cuando haya hervido se reserva.
• Se desmolda la base de la pasta quebrada cuando esté fría y se coloca en una bandeja. Se cubre con la crema pastelera y se van colocando las fresas cortadas a mitades.

CROQUETAS DE JAMÓN

Freír con abundante aceite, muy caliente

INGREDIENTES

-150 gr. de maicena

-1 litro de leche

-100 gr. de jamón cocido

-1/2 cucharadita de sal

-2 huevos

-Pan rallado sin gluten

ELABORACIÓN

• Para hacer la bechamel: en un bol diluimos la maicena con un poco de leche, poco a poco, hasta quedar totalmente disuelta.
• Ponemos a calentar a fuego fuerte en uncazo el resto de la leche con la sal. Una vez que rompa a hervir, añadimos la maicena diluida en la leche y damos vueltas hasta que espese.
• Añadimos el jamón y mezclamos. Se coloca  en una fuente y se deja enfriar.
• Una vez fría la masa, se cogen dos cucharas soperas y se moldean las croquetas dejándolas en una bandeja o plato.
• Se pasan las croquetas por huevo batido, y po el pan rallado son gluten. Freír en aceite abundante bien caliente

CALAMARES A LA ROMANA

Calamares a la romana

INGREDIENTES

-4 unidades de calamares
-sal al gusto
-1 limón
-100 gr. Maizena
-1/2 taza de aceite de oliva




ELABORACIÓN

• Limpiar bien los calamares, quitarle todas las telillas y los tentáculos y vaciar el interior, dejando solo los sacos.
• Sazonar ligeramente y pasar por Maizena, sacudir un poco para que no se les pegue demasiada.
• Freír en abundante aceite, bien caliente, e ir colocándolos sobre papel absorbente para que no queden aceitosos. Servir al momento acompañados con limón