ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA (PLV)

ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA (PLV)

Se habla de alergia a las proteínas de leche de vaca (APLV) cuando un individuo, tras la ingesta de proteínas lácteas manifiesta una respuesta anormal (con síntomas que se pueden englobar dentro de las reacciones adversas a alimentos) y en ese proceso hay un mecanismo inmunológico comprobado.

Dentro de estas respuestas inmunitarias conocidas como alergias, la mayoría son del grupo Hipersensibilidad inmediata.

Tras la exposición al alérgeno el sujeto se sensibiliza y produce anticuerpos específicos para algunas fracciones proteicas de la leche, son las inmunoglobulinas E (lgE) especificas, lgE anticaseina, lgE antibetalactobulina.

Después de una segunda exposición el antígeno se fija a las lgE y se desencadena una respuesta de diversa magnitud, es la reacción alérgica.

De todas las alergias alimentarias, es en la APLV en la que se producen más errores de clasificación, ya que la leche produce variedad de respuestas anómalas, alrergicas y no alérgicas. Y también fenómenos de intolerancia, como la intolerancia la la lactosa, el azúcar de la leche.

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Frecuentemente se ponen de manifiesto los síntomas en el primer contacto aparente con la leche, como la introducción de biberón. Incluso a veces durante la lactancia materna se ven síntomas por el paso de proteína a trevés de la secreción láctea como pueden ser la exacerbación de dermatitis.

En el caso de alergia a proteínas lácteas de hipersensiblilidad inmediata (lgE mediada) los síntomas aparecen variables dependiendo del grado de sensibilización y la cantidad ingerida.

Además de por ingestión, la leche puede producir síntomas por contacto cutáneo directo o indirecto (besos, roces, vómitos) y también síntomas respiratorios por inhalación.

Por orden de frecuencia, lo más habitual son síntomas cutáneos, seguidos de digestivos o asociación de ambos y finalmente respiratorios o y anafilaxia. En ocasiones, los síntomas son leves y pocos relacionados aparentemente con el alimento.

En el caso de  alergia a proteínas lácteas no lgE mediadas, los síntomas tardan más en aparecer y pueden ser crónicos, llegando a  afectar el estado nutricional. El cuadro más típico es la enteropatía a proteínas lácteas, más conocido como IPLV (intolerancia a proteínas lácteas).

Las reacciones pueden ser leves o moderadas (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, irritación nasal, tos, diarrea,vómito) o graves (dificultad respiratória, asma, hipertensión, palpitaciones, mareo choque anafiláctico con riesgo de muerte).

Los datos varían según la fuente consultada, por lo que es difícil cuantificar el número de alérgicos.

Se habla de obtención de tolerancia en un 85% antes de los 3 años.

Son factores de riesgo para sufrir alergia a las proteínas de la leche de vaca los siguientes casos:

• rasgo atópico familiar
• administración precoz de PLV con posterior lactáncia materna (biberón en maternidades)
• administración intermitente de PLV durante la lactancia materna

ALÉRGENOS

Las proteínas son responsables de la alergenicidad de la leche:

• CASEÍNAS: son el 80% de las proteínas de la leche entera:

1. Alfa caseina
2. Betacaseína
3. Kappaseina

• SEROPROTEINAS: las proteínas del suero son un 2% del total de la leche entera:

1. Betalactoglobulina (bgl)
2. Alfalactoalbumina (ala)
3. Seroalbumina bovina (bsa)
4. Inmunoglobulinas bovinas (bgg)
5. Otras proteínas en menor proporción: lactoferrina, transferrina, lipasa

Cuando comienzaa la lactancia artificial los niños reciben un tipo de leche conocida como leche de inicio y luego leche de continuación, la denominación médica correcta de este tipo de leche para alimentar a lactantes es fórmula adaptada. Estas fórmulas se fabrican a partir de leche de vaca, pero realizando modificaciones para acercarse lo máximo posible a la composición de la leche materna. Se añade suero láctico para que la relación proteinas séricas/caseina pase de 20/80 de la leche de vaca a 40/60 que tienen las fórmulas adaptadas.

El inconveniente es el aumento dque sufren en betalactoglobulina, esta es una proteína totalmente extraña para la especie humana ya que no existe en la leche materna. Por ello es una proteína muy alergénica que se introduce en la alimentación del lactante en el momento en que se están  estableciendo los mecanismos de tolerancia inmunológica.

La caseina, también llamada alérgeno mayor se considera la responsable de la persistencia de la alergia.

DIAGNÓSTICO

Al igual que en otras alergias alimentarias el estudio alergolófico consiste en:

• Historia clínica
• Pruebas cutáneas: prick test a leche y sus fracciones. Se puede realizar con extractos comerciales, leche de vaca y fórmulas adaptadas
• Determinación sanguínea de lgE específica a las distintas proteinas.
• Exposición controlada , si no hay causa que los desaconseje como alafilaxia o reacción reciente.
• La suma de ellos, interpretado por el alergólogo es lo que establece el verdadero diagnóstico.

Una vez establecido el diagnóstico se realizan revisiones periódicas en las que el alergólogo evalúa la evolución. En el caso de la APLV, como el inicio suele ocurrir en el primer semestre de vida, es habitual realizar una revisión de seis meses después del cuadro inicial. A partir de ese momento y hasta los cuatro años de edad, en la mayoría de los casos, se revisa al paciente anualmente repitiéndose en el estudio alérgico.

TRATAMIENTO Y CONSEJOS

Dieta estricta de eliminación de leche, derivados y productos que la contengan mientras no se compruebe tolerancia. La carne de vaca también contiene proteína de vaca cuando el pediatra lo aconseje, puede sustituirse por carne de potro y legumbres para obtener proteína de origen animal y vegetal.

Excluyendo también la leche de cabra y oveja, ya que por la similitud de sus proteínas, puede producir igualmente reacción alérgica.

Si se mantiene la lactancia materna, la madre seguirá una dieta sin PLV. Con la leche materna se pueden preparar papillas de cereales, utilizando el sacaleches.

Si se establece lactancia artificial se usarán fórmulas especiales siguiendo las recomendaciones del alergólogo.

Se debe prestar atención rigurosa al etiquetado de los alimentos, teniendo en cuenta que podemos encontrar leche como alérgeno oculto. Las PLV se encuentan en lácteos y derivados, pero también están presentes en otros prodictos manufacturados como pan, fiambres, embutidos, pescados, cereales, galletas, congelados, golosinas, conservas, cosméticos y medicamento.

También es destacable la presencia de PLV en cantidades traza en alimentos que originalmente no las contiene, como consecuencia de contaminación industrial, debida a fabricación conjunta con otros alimentos que si tienen PLV, e en la misma cadena de fabricación.

Numerosos aditivos empleados en la industria proceden de la leche.

La lactosa, al ser un azúcar, no provoca una reacción  del sistema inmunitario, pero hay proteínas que la acompañan y que no se pueden eliminar en los procesos de purificación y ellas pueden desencadenar reacciones en individuos muy sensibilizados.

Se recomienda siempre limitar al máximo el consumo de productos industriales.

También es muy recomendable que el alérgico porte, en un brazalete o pulsera identificativa, con letra clara y visible, su calidad de alérgico a qué alimento en concreto lo es. También se recomienda aportar un teléfono de contacto al que llamar en caso de emergencia.

Se debe de consultar al médico especialista la conveniencia de llevar adrenalina autoinyectable (ALTELLUS o JEXT), y que el paciente, familiares y cuidadores tengan el entrenamiento necesario para su administración. (Sólo en caso de anafilaxia)

Se debe advertir siempre al médico y al farmacéutico la condición de alérgico y aún así, ante cualquier medicamento, se debe leer cuidadosamente el prospecto en el apartado de composición.

DIETA PARA LA ELIMINACIÓN DE LECHE Y DERIVADOS

1. Deben eliminarse de la dieta la leche de vaca y todos los derivados lácteos: yogur, queso, flan , natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche, arroz con leche.
2. NO pueden tomar queso ni leche de cabra, de oveja o búfala (mozzarella). Tampoco leche de soja en los primeros meses ya que podría provocar reacción cruzada y alergia a la soja.
3. Leer atentamente las etiquetas de los alimentos. Dentro de una misma categoría, unos pueden llevar proteínas de leche de vaca y otros no.
4. Las proteínas de la leche de vaca pueden aparecer bajo diversas denominaciones:

• Caseinato de sodio
• Caseinato de calcio
• Caseinato potásico
• Caseinato magnésico
• Hidrolizado proteico
• Caseína
• Suero lactico
• H4511 (caseinato cácico)
• H4512 (caseinato sódico)
• Lactalbúmina
• Lactoglobulina

  5. En la elaboración de pan de panadería, pan de molde o de "viena" se emplean este tipo de substancias. Hay que tener especial atención con dichos productos informándose debidamente en la panadería de consumo habitual. El pan elaborado con masa madre no debería llevar PLV.

6. Productos etiquetados como "no lácteos" contienen con frecuencia caseinato sódico.

Pacientes altamente sensibilizados pueden presentar excepcionalmente reacción alérgica en relación con productos que contengan lactosa contaminada por la proteína de origen.

Esta y más información 

Datos extraídos:

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS Y LÁTEX

http://www.aepnaa.org/

RECETAS

Masa para pizza sin leche ni huevo

Ingredientes:

- 1 y 3/4 taza de harina integral

- 1/2  de harina de soja

- 1 y 1/2 cucharada de levadura

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 3/4 taza de agua tibia

- sal

• Airear bien las harinas
• Disolver la levadura en agua tibia, agregar el caite y la sal y mezclar bien
• Añadir a las harinas amasando bien
• Dejar reposar 30 minutos
• Untar con aceite una bandeja de horno, y extender sobre ella la masa. Dejar reposar 15 minutos
• Colocar los ingredientes elegidos (salsa de tomate, atún, anchoas, aceitunas, etc.) y cocinar en horno fuerte durante 15 minutos

Salsa Bechamel sin leche

Ingredientes:

- 25 grs. de margarinavegetal (comprobar en la etiqueta que es 100% vegetal, sin leche)

- 25 grs. de Maicena

- 450 c.c. de Leche de Soja

- 50 grs. de cebolla muy picada

- sal

- pimienta

- nuez moscada

• Poner a derretir la margarina en un cazo, y sofreir la cebolla a fuego medio hasta que ablande. Retirar del fuego.
• Mezclar en un cuenco la Maicena con 3 cucharadas de leche de soja. Verter en el cazo, y remover bien.
• Sin dejar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, ir añadiendo poco a poco el resto de la leche de soja, hasta obtener una mezcla homogénea.
• Volver a poner el cazo en el fuego, y llevar lentamente a hervir mientras se sigue removiendo sin parar y la salsa va espesando.
• Bajar el fuego al mínimo, y seguir cociendo hasta que espese.
• Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada.

Brownie de chocolate

Ingredientes:

- 1 cucharada de aceite (15ml)

- 2 cucharadas de leche de soja

- 2 ml vainilla

- 4 cucharadas azúcar (60ml)

- 2 cucharadas de cacao puro en polvo (30 ml)

- 2 cucharadas de harina (30 ml)

- 2 cucharadas de chispas de chocolate (30 ml)

- una pizca de sal

• Mezclar todo, bien mezclado en un bol
• Meter en el microondas un minuto a máxima potencia.
• Dejar reposar un minuto o dos

Bizcocho

Ingredientes:

- 300 ml de leche de soja, arroz o avena

- 300 gr de harina

- 10 cucharadas soperas de aceite de oliva

- un vaso de azúcar

- 10 cucharadas soperas de aceite de oliva

- ralladura de naranja o limón

- 2 sobres de levadura 

• Mezclar bien con la batidora el azúcar, el aceite y la leche hasta conseguir una textura espumosa.
• Añadir poco a poco la, harina la levadura y la ralladura de limón o naranja.
• Untar el molde con aceite de oliva o forrar con papel de horno.
• Precalentar el horno  a 180º 
• Meter el molde en el horno durante 25 o 30 minutos

Magdalenas

Ingredientes:

- 1 y 1/2 tazas de harina

- 1/2 taza de azúcar

- 1y 1/2 cucharaditas de levadura

- 1/4 cucharadita de sal

- 1/2 taza de agua

- 1/2 taza de agua

- 1/4 taza de margarina 100% vegetal, derretida

- 1 y 1/2 cucharadas de aciute

- 1 y 1/2 cucharadas de agua

- 1 cuacharada de levadura

- raspaduras de cáscara de limón

• Precalentar el horno fuerte.
• engrasar papelillos de magdalenas.
• Mezclar la harina, el azúcar, la levadura y la sal.
• Añadir el agua, la margarina derretida, la vainilla y la cáscara de limón.
• Por último añadir la mezcla de aceite, agua y la levadura
• Mezclarlo todo completamente.
• Verter sobre los papelillos preparados.
• Cocinar unos 12 minutos.

Intolerancia a la Lactosa

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche,(C12, H22,O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.

¿Qué es la Lactasa?

La lactasa es un enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa.

¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida parcialmente o no digerida pasará al intestino grueso y es allí que es descompuesta por las bacterias del intestino grueso, generando las sustancias de desecho Hidrógeno (H2), Anhídrido carbónico (CO2), Metano (CH4) y ácidos grasos de cadena corta que provocan todos sus síntomas: dolores, hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.

¿Qué síntomas intestinales directos provoca?

Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de productos lácteos.

• Náuseas
• Dolor abdominal
• Espasmos
• Hinchazón y distensión abdominal
• Gases abdominales y flatulencias
• Diarreas ácidas
• Heces pastosa y flotantes
• Defecación explosiva
• Vómitos
• Enrojecimiento periana

¿Qué otros síntomas inespecíficos puede causar? 

Al existir una alteración de las mucosas intestinales también pueden producirse una serie de síntomas 

inespecíficos en cualquier parte del cuerpo.

• Abatimiento
• Cansancio
• Dolores extremidades
• Problemas cutáneos
• Alteraciones de la concentración
• Nerviosismo
• Trastornos del sueño 

¿A que razas afecta más?

Parece que existe una clara relación causa-efecto con el hábito de tomar leche. Aquellos pueblos que han sido tradicionalmente "ganaderos", que se han alimentado generación tras generación de la leche de los animales, presentan menos casos de intolerancia a la lactosa que otros pueblos no acostumbrados a su consumo.
La mayoría de la población mundial adulta tiene déficit de lactasa, excepto la población del norte y centro de Europa.

¿Qué tipos de intolerancia existen?

1. Intolerancia primaria genética o hipolactasia adquirida (LNP Lactase-nonpersistence)

GENÉTICA, PROGRESIVA E INCURABLE

Se produce una pérdida progresiva de la producción de la lactasa, y por tanto una pérdida gradual de la capacidad de digerir la lactosa. 

Suele darse a lo largo de la vida en ciertos grupos étnicos y tiene una causa genética. La personas con esta intolerancia van notando como la ingesta de leche les causa cada vez más síntomas. Más del 70% de la población mundial padece de esta intolerancia. Cuando es de carácter primario/genético no existe curación posible porque el individuo no recupera el enzima y los síntomas sólo se alivian con la suspensión de los productos lácteos en la dieta. La intolerancia a la lactosa no es peligrosa y es muy común en los adultos, quienes en su mayoría al llegar a los 20 años de edad muestran algún grado de intolerancia.

2. Intolerancia secundaria

TEMPORAL Y CURABLE

La disminución de la producción de la lactosa es secundaria, ya que esta provocada por un daño intestinal temporal que tiene otra causa (ver posibles causas). Una vez la persona está curada y cuando la mucosa intestinal se ha regenerado, desaparece la intolerancia a la lactosa. 

Posibles Causas:

• Después del destete, la cantidad de lactasa producida se reduce si el niño no está continuamente expuesto a la lactosa a través de su dieta. Por eso es importante introducir la lactosa de forma gradual. Al principio el bebé sólo puede digerir el calostro (agua rica en proteínas, sales minerales y factores inmunológicos). Después éste se va enriqueciendo con lactosa y lípidos hasta dar lugar a la leche definitiva. La leche de la madre se va haciendo más completa al ritmo de las enzimas del bebé. Es por tanto el organismo el que aumenta o disminuye las enzimas según sus necesidades, un desajuste en este proceso es el que provoca esta intolerancia infantil.
• Problemas intestinales provocados por virus, bacterias o parásitos.
• Celiaquía (enteropatía inducida por el gluten)
• Enfermedades intestinales (Chron)
• Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca
• Malnuitrición ligada a una diarrea prolongada
• Operaciones quirúrgicas del intestino delgado
• La toma de ciertos antibióticos 
• Situaciones de malnutrición (anorexia o bulimia)

3. Intolerancia congénita o hipolactasia congénita (CLD Congenital lactase deficiency)

GENÉTICA, DE NACIMIENTO E INCURABLE

Esta es una forma muy rara de intolerancia, provocada por un defecto congénito o genético. Se han detectado muy pocos casos en el mundo, la mayoría de ellos en Finlandia. Es imprescindible
prescribir una dieta sin lactosa al lactante para evitar lesiones y complicaciones graves en su desarrollo.

¿De qué métodos de diagnóstico disponemos?

A. Test de hidrógeno en el aliento (método más utilizado)

Al paciente se le suministra una solución con lactosa (25-50g de lactosa en 200-400ml de agua) y a intervalos posteriores de tiempo de 15 minutos se le hace soplar unas bolsas herméticas/instrumento indicador/probetas de donde se recogen muestras. Cuando los azúcares no digeridos son transportados al intestino grueso, las bacterias presentes allí lo utilizarán como alimento y crearán hidrógeno como producto de desecho. El hidrógeno es absorbido por el caudal de sangre y expedido en la respiración. El hidrógeno detectado en la respiración indica que el azúcar ha entrado en el intestino grueso no habiendo sido bien absorbido en el intestino delgado. Se debe constatar un aumento del hidrógeno en la respiración tras la ingesta de la lactosa y en base al resultado se determinará su grado de intolerancia. Esta prueba también se realiza valorando además la presencia de Metano para evitar así posibles falsos positivos.

B. Test sanguineo de sobrecarga de lactosa

Primero al paciente se le hace una extracción de sangre para conocer su glucemia basal (nivel de glucosa en sangre inicial). Después, como en el test del hidrógeno, se le suministran 100 gramos de lactosa en una solución con agua. Seguidamente pasados 60 y 120 minutos se toman de nuevo muestras de sangre. Si no se produce la liberación de la glucosa -por la ausencia de la acción de la lactasa que debería estar en el intestino- no se produce una absorción de la glucosa al torrente sanguíneo a través de la pared intestinal y por tanto no se incrementa el nivel de glucosa en la sangre y por tanto se puede decir que existe una intolerancia a la lactosa. Se puede afirmar que existe intolerancia a la lactosa si la glucemia (nivel de glucosa en sangre) después de la toma de la lactosa no sube más de 14,4mg/dl (0,8mmol/l) respecto al valor basal (inicial).

C. Biopsia del intestino delgado

Las muestras de una biopsia del intestino delgado pueden obtenerse por EGD (esófagogastroduodenoscopia) u otra endoscopia del tracto gastrointestinal superior. Se introduce un tubo flexible de fibra óptica (endoscopio) a través de la boca o nariz hacia el tracto gastrointestinal superior. Las muestras de tejido obtenidas durante la endoscopia son enviadas al laboratorio para ser examinadas. Se constata la presencia o no de lactasa en la mucosa intestinal.

D. Test genético 

Estudios recientes establecen que la actividad de la lactasa está asociada a la presencia de dos polimorfismos identificados en el gen MCM6. Este método consiste en extraer y amplificar el ADN de una muestra -de sangre o saliva del paciente- , continuando con un protocolo de hibridación en tira para así detectar la presencia de los polimorfismos C/T 13910 Y G/A 22018 en personas no intolerantes. 

El resultado práctico final son una serie de bandas coloreadas sobre una tira que se interpretan con ayuda de una plantilla. En función de las distintas combinaciones que se encuentren, se puede determinar si un paciente es intolerante a la lactosa o no.

¿Existen diferentes niveles de intolerancia?

La sensiblidad a la lactosa puede variar ampliamente, -algunas personas notan sus efectos de forma inmediata tras consumir pequeñas cantidades, mientras otras tienen un umbral de sensiblidad más alto y es más difícil de observar su relación causa-efecto-. 

Dependiendo del nivel de intolerancia, cada persona tolerará una cantidad más o menos alta de lactosa al día. Hay personas que permanecen de forma asintomática toda su vida sino sobrepasan una determinada cantidad de lactosa al día. Así nos encontraremos con personas que toleran perfectamente los quesos (que contienen si son curados muy poca lactosa) o los yogures (dónde gracias a sus bacterias parte de la lactosa se ha convertido en ácido láctico) y en cambio presentan síntomas claros al ingerir un vaso de leche. Cada persona debe conocer cuál es su nivel de tolerancia. La sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el estado general de salud. Un episodio agudo de diarrea, causada por una infección, puede reducir temporalmente los niveles de lactasa y hacer más sensible a la lactosa de forma temporal.

¿Por qué es importante detectarla y tratarla rápidamente?

Porque la lactasa es una de las enzimas intestinales más delicadas y vulnerables. Si seguimos tomando lactosa, se agrandará la lesión en la mucosa intestinal y se producirá un círculo vicioso: lesión de la mucosa/mala absorción de lactosa que será cada vez más difícil de solucionar.

¿Cómo vivir con la intolerancia?

La falta de leche en la dieta puede producir falta de Calcio, Vitamina D (necesaria para la absorción del Calcio), Riboflavina y proteínas. Las complicaciones más comunes son la pérdida de peso y la malnutrición. Por tanto, resulta esencial consumir otros productos ricos en estas sustancias, así como las dosis diarias recomendadas de vitamina A, C, Fósforo, Magnesio i Potasio (los cuáles ayudan a la absorción del calcio).

Fuentes alternativas de obtención:

• Calcio: Sardinas, salmón, tofu, gambas, col, espinacas,...
• Vitamina D: Aunque la crea el propio organismo cuando se expone al sol, una rica fuente es el hígado de bacalao.

Principales restricciones

La principal medida a seguir es limitar la ingesta de leche y, en menor medida, la de sus derivados (queso, yogur, etc.),  ya que estos, al sufrir un proceso de fermentación, disminuyen su contenido en lactosa. Puede comenzarse con una 

restricción estricta de la lactosa e ir aumentando hasta llegar al nivel de tolerancia que nos corresponda. En el caso de limitación total se deben evitar, además de la leche, los quesos, yogures, flanes, natillas y demás postres lácteos, helados, quesos cremosos o no fermentados, puddings, panes elaborados con leche, salsas a base de leche, bebidas lácteas...

Es aconsejable leer atentamente las etiquetas de los productos, ya que la lactosa también se encuentra en alimentos preparados en forma de suero, sólidos o fermentos lácticos, proteínas lácticas, caseinato o lactoglobulinas. La lactosa también se puede encontrar como excipiente en algunos fármacos, por lo que se recomienda comprobar la cantidad contenida en cada comprimido, aunque su contenido es tan pequeño que no suele presentar síntomas.

Sin embargo, el lactato, el ácido láctico y la lactoalbúmina, presentes en muchos productos empaquetados o en conserva, no contienen lactosa.

Alternativas a la leche  

(http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/dieta/1331-dieta-intolerancia-a-la-lactosa.html, revisado por María GarrigaDietista-Nutricionista del Servicio de Endocrinología y Nutrición y de la Unidad de Fibrosis Quística del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid)

En la mayoría de los casos, medidas entre 100 y 200 ml de leche (5-10 gr de lactosa) al día suelen ser bien toleradas. Si se consume esta cantidad es recomendable fraccionarla en varias tomas a lo largo del día y acompañada de otros alimentos.

La leche de soja es una buena alternativa a la leche

Como la leche es la principal fuente de calcio de la dieta, resulta muy importante asegurar una buena ingesta de este mineral por medio de otros alimentos alternativos:

• Leche baja en lactosa. Se puede utilizar para la elaboración de platos como croquetas, bechamel o postres caseros.
• Leche de soja.
• Quesos fermentados y curados.
• Legumbres.
• Frutos secos.
• Algunos pescados, como sardinas, boquerones con espinas, berberechos, mejillones, etc.
• Si fuese necesario, también se pueden tomar suplementos orales de calcio.

Para mejorar la absorción del calcio debemos evitar:

• Bebidas carbonatadas (ricas en fosfatos).
• Algunas verduras, como las espinacas o el ruibarbo, que son ricas en ácido oxálico y dificultan la absorción del calcio.

El calcio necesita para absorberse la presencia de vitamina D, que se encuentra principalmente en huevos y pescado. Otra buena forma de conseguirla es una exposición controlada a los rayos solares, ya que contribuyen a la síntesis de vitamina D bajo de la piel.

¿Qué es la Enfermedad Celíaca?

¿Qué es la Enfermedad Celíaca?

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente
 junto al maíz y al arroz, y el más ampliamente consumido. 

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. 

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1. 

Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC: 

• Sintomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.

• Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas  diagnósticas.

• Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

• Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

• Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

• Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50% (tabla 1).

QUE ES EL GLUTEN

El gluten se encuentra en la semilla de muchos cereales.

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. 

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante. 

 SINTOMATOLOGIA DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

• 

  Se recomienda informar y alertar de una manera visible las alergias sobretodo en niños

  Infancia: Vómitos, diarreas fétidas, abundantes y grasosas, nauseas, anorexia, astenia, irratibilidad, pelo frágil, distensión abdominal, hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos, fallo de crecimiento, introversión, dependencia, leucopenia, coagulopatías, trombocitosis, defectos del esmalte dental, retraso pondoestatural, dislexia, autismo, hiperactividad.
  
  
• Adolescencia: Anemia ferropénica, dolor abdominal, diarrea malabsortiva, estreñimiento meteorismo y hepatitis, estomatitis aftosa,queilitis angular, dermatitis atopica, cefaleas, epilepsia, estatura corta, retraso puberal, menarquia tardía y artritis crónica juvenil.
  
  
• Adulto: Diarrea malabsortiva, apatía, irritabilidad, depresión, astenia inapetencia, pérdida de peso, dermatitis herpetiforme, anemia ferropénica, osteoporosis, fracturas artritis, artralgias, colon irritable, estreñimiento, abortos, infertilidad, menopausia precoz, epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo e hipertransaminemia

DIAGNOSTICO DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca
es imprescindiblerealizar una biopsia intestinal.

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. 

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables. 

ENFERMEDADES ASOCIADAS 

Suelen preceder a la EC, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a la esperada: 

• Dermatitis herpetiforme.
• Diabetes mellitus tipo I.
• Déficit selectivo de IgA.
• Síndrome de Down.
• Enfermedad hepática.
• Enfermedades de tiroides.
• Intolerancia a la lactosa.

COMPLICACIONES 

Aunque normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten, a veces es la forma de presentarse en personas de más de 50 años:  

Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicación es 2 veces superior a la población general, igualándose a esta después de llevar a cabo una dieta exenta de gluten durante 5 años. 

Carcinomas. Son de células escamosas a nivel orofaringeo y esofágico, o adenocarcinoma en intestino delgado o recto.

LA DIETA SIN GLUTEN

Ante la duda de si un producto contiene gluten, NO LO CONSUMA.

1. No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
   
   
2. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
   
   
3. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, TRITICALE y/o productos derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
   
   
4. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
   
   
5. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en día, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra, no es una medida del todo segura, porque aunque la Legislación vigente OBLIGA a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y triticale utilizados, puede llevar a confusión. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.
   
   
6. Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo que figure como permitido en la última edición de la LISTA DE ALIMENTOS APTOS PARA CELIACOS, que periódicamente actualiza la FACE.
   
   
7. La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
   
   
8. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
9. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
   
   
10. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
    
    
11. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
    
    
12. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Precaución con los alimentos importados. Un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
    
    
13. ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos libres de gluten.

Alimentos libres de gluten.

Aquellos por naturaleza no contienen gluten.

• Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
• Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas.
• Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
• Legumbres.
• Azúcar y miel.
• Aceites y mantequillas.
• Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
• Vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos crudos.
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

Alimentos que pueden contener gluten

• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
• Patés.
• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
• Caramelos y golosinas.
• Algunos tipos de helados.
• Sucedáneos de chocolate.

Alimentos que contienen gluten

Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos.

Alimentos que contienen gluten.

• Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
• Bollos, pasteles y tartas.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
• Higos secos.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
• Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
• Obleas de la comunión.

 Info de la web http://www.celiacos.org/

RECETAS CULINARIAS LIBRES DE GLUTEN PARA CELÍACOS

Leer atentamente la etiqueta.

BIZCOCHO CUBIERTO DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES


-4 huevos
-200 gr. de azúcar-125 gr. de mantequilla
-125 ml. de aceite
-220 gr. de harina sin gluten*
-1 tableta de chocolate blanco*
-25 ml. de leche
-1 lámina de gelatina neutra


*Cuidado en el momento de elegir la harina y el chocolate blanco, fijarse bien en la composición de los alimentos mediante la etiqueta.

ELABORACIÓN

• Se separan las claras de los huevos.
• Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar.
• Mezclar en un bol la harina, las yemas de los huevos, la mantequella, aceite y el resto del azúcar. Cuando se tenga una masa compacta se le añaden poco a poco las claras a punto de nieve.
• Se vuelca toda la mezcla en un recipiente previamente engrasado con mantequilla.
• Hornear a 170º unos 50 minutos aproximadamente.
• Hidratar la lámina de gelatina en un recipiente con agua fría.
• Derretir el chocolate con la leche.
• Mezclar el chocolate derretido con la lámina de gelatina. Dejarlo enfriar.
• Una vez frío cubrir el bizchocho con la mezcla.

TARTA DE FRESAS

INGREDIENTES

PARA LA BASE                          PARA EL RELLENO             PARA LA CREMA PASTELERA                              

-425 gr. de harina*                              1 litro de leche                                1 litro de leche

-150 gr. de azúcar                               1/2 kg. de fresas                            200 gr. de azúcar

-150 gr. de mantequilla                       Nata en spray                                90 gr. de harina de maíz

-100 ml. de leche                                                                                          2 huevos

-1 huevo                                                                                                        1 rama de canela

-1 gaseosa                                                                                                    1 limón (peladura)

*Cuidado en el momento de elegir la harina y el chocolate blanco, fijarse bien en la composición de los alimentos mediante la etiqueta.

ELABORACIÓN

Tarta de fresas

• Para hacer la pasta base se juntan todos los ingredientes hasta que quede una pasta uniforme, se reserva. Una vez que la masa haya reposado, se vierte en un molde de tarta previamente engrasado con un poco de mantequilla. Meter en el horno a 180º  hasta que se dore.
• Para elaborar la crema pastelera se pone a hervir la leche con la peladura del limón o naranja y la rama de canela. Mientras tanto se mezcla el azucar con la harina de maíz. Se añaden los huevos y un poco de leche fría que hayamos reservado del total. Cuando la leche esté hirviendo, la colamos y la vertemos sobre la mezcla anterior, mezclamos todo bien y los ponemos a hervir. Cuando haya hervido se reserva.
• Se desmolda la base de la pasta quebrada cuando esté fría y se coloca en una bandeja. Se cubre con la crema pastelera y se van colocando las fresas cortadas a mitades.

CROQUETAS DE JAMÓN

Freír con abundante aceite, muy caliente

INGREDIENTES

-150 gr. de maicena

-1 litro de leche

-100 gr. de jamón cocido

-1/2 cucharadita de sal

-2 huevos

-Pan rallado sin gluten

ELABORACIÓN

• Para hacer la bechamel: en un bol diluimos la maicena con un poco de leche, poco a poco, hasta quedar totalmente disuelta.
• Ponemos a calentar a fuego fuerte en uncazo el resto de la leche con la sal. Una vez que rompa a hervir, añadimos la maicena diluida en la leche y damos vueltas hasta que espese.
• Añadimos el jamón y mezclamos. Se coloca  en una fuente y se deja enfriar.
• Una vez fría la masa, se cogen dos cucharas soperas y se moldean las croquetas dejándolas en una bandeja o plato.
• Se pasan las croquetas por huevo batido, y po el pan rallado son gluten. Freír en aceite abundante bien caliente

CALAMARES A LA ROMANA

Calamares a la romana

INGREDIENTES

-4 unidades de calamares
-sal al gusto
-1 limón
-100 gr. Maizena
-1/2 taza de aceite de oliva




ELABORACIÓN

• Limpiar bien los calamares, quitarle todas las telillas y los tentáculos y vaciar el interior, dejando solo los sacos.
• Sazonar ligeramente y pasar por Maizena, sacudir un poco para que no se les pegue demasiada.
• Freír en abundante aceite, bien caliente, e ir colocándolos sobre papel absorbente para que no queden aceitosos. Servir al momento acompañados con limón